走进黑眼熊 About US 高级美食普及化,平民化”的简单理念

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不管是传统还是现代的寿司店,醋饭和鱼生的组合给了甜菜厨师们最多的创意舞台,精美的造型、有机的食材、超低的热量、无火的生吃方式、新鲜的口感,可以说寿司满足了人们的一切想象。

以简单为美味,以自然为美味,用最少的加工,还原大自然中“食材”本来的鲜美,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因就在于此。而这其中,寿司将这种美食的简约哲学发挥得可谓淋漓尽致。

就鼠二的体会,寿司的精妙之处不在“味道”而在于“口感”。这其实也是中华料理和日本料理的最大区别——中华料理最看重的是火候和调味,所以很多已经不再新鲜的食材经过重油重盐、各种煎炸烘烤粉饰过后仍然进了老百姓的胃;而日本料理调口味则比较单调,提倡少用调料而更多品尝“食材本来的味道”,因此食材的来源和新鲜程度直接决定料理质量的好坏,所谓食品安全的问题就大大降低了,这也难怪日本是全球最长寿的国家,没有之一!

日本的寿司文化可以说是源远流长,从起源、发展历程、种类、做工、吃法等等都有一系列讲究,除了中餐外,寿司应该是在全球范围内最广受欢迎的一种美食了。本期开始,鼠二会对寿司的文化做一系列的分享。

1、寿司的历史

日本的寿司文化距今其实只有200多年的历史,反倒是中国的“寿司”在公元200年的后汉时期就已经出现,起初只是用盐腌渍过的咸鱼,后来慢慢和米饭一起食用,配菜也由咸鱼逐渐延伸至蔬菜、肉类等等,这种吃法也使得大批的老百姓在战乱频发的历史长河中得以生生不息,这就是如今寿司料理的前身。

而在公元700年,也就是日本的奈良时代,外出经商的日本商人们将寿司传入日本,于是日本人会用醋腌渍过的饭团,加上海产或者肉类,压成一小块,放在小木箱内,作为旅途的口粮。

一直到公元1700年,日本的江户年间,寿司才在日本广泛流传开来,成为一道普遍的日本料理。现在我们常见到的以醋饭和鱼生握成的寿司,也被称为握寿司(握り寿司)。

如果大家去了日本,就会发现当地的寿司料理又被写做“鮨或者鮓”,别觉得自己是文盲,这两个字虽然发源于中国,但是在明代已经从大众的菜谱中消失了。

“鮨”(yi四声部)这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅.释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”而“鮓”(zha三声部)字则出现得更晚,在此后500多年,东汉的刘熙在《释名.卷二.释饮食第十三》中写到:“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”


通常而言,在日本叫“XX寿司”的,都是比较大众化的寿司店,而带“鮨”“鮓”的店,则透着一股传统的韵味,料理的品质和价格往往也较高。所以我们不会看到有叫“XX回转鮨”的招牌,因为回转寿司是大众化的标志,味道也很一般。但是由于廉价,而且带有电子菜单系统,所以对于语言不通的外国游客来说,会比较容易;而传统地道的寿司店大部分还坚持需要和店员沟通点菜,所以吓退了不少外国吃货们,这也不失为一种遗憾。

而现今“寿司”(Sushi)成为更加广泛的叫法,Sushi在日语中有“酸”的意思,表示用腌制过的酸味的食物,所以寿司吃起来也会有点儿酸酸的。

2、寿司一餐的构成

虽然有很多人喜欢吃寿司,不过却并不了解完整的一套寿司餐点的构成,通常分为五部分:

舍利、种、泪、紫和姜。

舍利(Shari)

舍利本是梵语中释迦摩尼火葬后的遗骨,是非常尊贵的圣物,而在以白米为主食的日本,人们认为如果有人掉了饭粒而不捡起来的话,会受到释迦牟尼佛的惩罚,所以稻米在日本就成了舍利子的化身,后来舍利在日本语中也有“饭粒”的意思,可见日本是一个爱物惜福的民族。

可以说舍利饭是寿司店的灵魂。寿司店每天都会根据当天的天气以及米的含水量决定浸泡多久,然后再用专门的炉子和容器煮饭,期间将盐、糖和米醋按照1:5:10的比例溶在一起做成寿司醋,再按照寿司醋和米饭1:5的比例混合,并搅拌均匀。好的舍利在制作过程中不能沾手,而且一定要呈现出纯白色,闻起来有淡淡的酸味,入口却是淡甜的,而且有嚼劲。要做出合格的舍利可是需要花大工夫了,很多学徒光做舍利就要三年的时间才可能出徒。


种是寿司上盖着的食材,通常多为鱼类。寿司是不是新鲜,全凭种说了算。所谓“一分钱一分货”在寿司界尤为明显,回转寿司便宜吧?那是因为上面的“种”很多是冰冻的,不够新鲜啊!

顶级的寿司店虽然价格不菲,但是寿司上面的鱼肉都用的是在当天捕获的鱼,而且从宰鱼到吃到你嘴里的时间差不会超过3个小时。

要想吃到寿司极品,还要分辨鱼的种类,要在不同的季节(旬)选择不同的鱼类寿司,比如冬天的长腿蟹、秋天津轻海峡的金枪鱼、或者在不同鱼类的产卵期最好避免吃该种鱼,因为母鱼会消耗更多的脂肪供养给鱼卵,所以鱼肉会比较柴等等,最好是和厨师交流再做决定。

泪其实就是指山葵(Wasabi),鼠二要提醒大家,山葵酱和芥末酱完全是两种植物做出的酱料,虽然味道相似,但是山葵酱却昂贵很多。正宗的日本料理一定搭配的是Wasabi而非芥末。

Wasabi通常有普通Wasabi和生Wasabi两种。前者可以理解为是合成山葵酱,国内很多,放在酱油里不会迅速溶解开,在日本的寿司店是不会使用的。而生Wasabi是地道的山葵酱,当然口感和价格也都不可同日而语,在追求品质的日本被广泛使用。


紫就是寿司蘸的酱油。日本讲究的寿司店,常常会在酱油中加入昆布、鲣鱼干等出汁过滤,制成熟酱油,而每家店都会有自己独特的酱油制作配方。据说最顶级的寿司店,功力已经修炼到了出神入化的境界,完全不再使用酱油,而且根据不同季节不同食材的味道直接搭配不同的盐(海苔盐、柚子盐、胡椒盐等等)来食用。

吃这种最顶级的寿司,需要用手拿着寿司,在“种”的那一面蘸盐,然后慢慢品尝,鱼的鲜味在不同口感的盐的激发下会得到充分的释放。

又叫Gari,就是吃寿司时,小盒子里放的一片片腌制的姜。腌姜的作用在于,每个不同的寿司切换之间,要“重置”食客的味蕾,以免上一个寿司的口味影响到下一个的品尝,所以,地道的寿司吃法是吃一个寿司,就要吃少许姜。

日本的寿司店姜是可以随意取用的,味道酸酸甜甜,有微微的辣味,高级的寿司店,考虑到色的因素,还会在腌渍姜的汤汁里加入梅干汁,所以腌出的姜是可爱的淡粉色。不论怎样,腌姜的口感一律都是淡淡的,确保食客始终能在品尝下一个寿司前保持纯净的味觉。

绿茶

此外,寿司店还有可以随意取用的绿茶,不过据日本当地人说,只有当寿司做得不好吃的时候,才会频频喝绿茶,这也算是检验一家寿司店是否地道的标准之一啦。越是高级的寿司店,口感越是自然,绿茶只是偶尔的点缀。


日本当地有一个小的民俗,在一些寿司店,如果食客跟伙计说“请给我茶”,其实也有“结账”的含义,可不是想要赶走客人哦!